【究極にまろやかなコーヒーのため⑤】82℃、30秒蒸らし、3分半の理由
煮物の黄金比は、「だし10：醤油1：みりん1：酒1」
美しい長方形の黄金比は「1：1.6」
顔の縦の黄金比は「髪の生え際から眉頭の下1：眉頭の下から鼻の下1：鼻の下からあご先1」
といったように、美味しい食べ物や美しい造形には黄金比が存在します。
現在FinalAとコラボしているサントラさんが掲げる「コーヒーを淹れるときの湯温は82℃」や「30秒蒸らしてから3分半お湯を注ぐ」も黄金比のひとつです。
では、なぜ湯温は82℃がベストなのか！なぜ30秒蒸らしは必要なのか！
今回もサントラさんにお伺いします。
登場人物
SOUNTRA COFFEE AND MUSICのオーナー。
2022年2月からオンラインショップをオープン。
「とにかくまろやかで飲みやすい」ことに特化したオリジナルブレンドを数種類販売中。
カフェラテが大好き。
ブラックが飲めなかったけどSOUNTRAさんのコーヒーで飲めるようになった。
年間スタバのカフェミストを400杯飲む。
今はファスティングの影響で減ったが、コーヒーは変わらず好き。
サントラさんの美味しいコーヒーを淹れるコツをおさらい
まずは、サントラさんの究極にまろやかで美味しいコーヒーの淹れ方を復習します。
面倒ではありますが、とりんとヒツコスが実際にやって「どれも怠ってはいけない」と納得した淹れ方です。
1.使用する器やサーバーは全て温めておく。
2.美味しい水で淹れる
3.フィルターはお湯で濡らしておく
4.82℃のお湯で淹れる
5.30秒蒸らしてから3分30秒かけて少しずつお湯を注ぐ。（計4分間）
6.淹れ終わったらサーバーを回す
82℃の温度で淹れる理由
82℃でコーヒーを淹れることで、まろやかで飲みやすくなるというのは身を持って実感したのですが、なぜ82℃なのかは伺っていなかったので、今回はそこを深掘りさせていただきます！
82℃が一番まろやかだったからというのがシンプルな答えですが、もう少し詳しくお話しさせていただきます。
コーヒーには法則がありまして、お湯の温度が高いとすっきりと苦味が強い味になり、逆に低いとまろやかで甘みがでます。
お店でやっている時は86℃で淹れていたのですが、もっとまろやかさが欲しくなり抽出していくうちに温度が低くなって82℃になりました。
81℃じゃダメだったんですね…！
正直81℃でも83℃でもいいんですよ。温度が低すぎると、まろやかやとろみを通りこして粉っぽさを感じるので、低くしても温かくまろやかに美味しく飲めるのが82℃でした。
夏でも冬でも82℃なんですか？
屋内ならそうです。野外イベントとかは風通しがいいところはもう少し高い温度で淹れています。
一度キャンプに行った時に、いつも通りコーヒーを82℃で淹れたら、いつもと味が違うことに気づいたんです。なんでだろうって考えたら、屋外で温度が下がるのが早かったからなんですよね。あとは、器にもよります。作り方で器具を温めておいてくださいとご案内しているのは、温度が急激に下がってコーヒーにエグ味がでないようにするためという理由があります。
なるほど！ ではアイスコーヒーはどうなんでしょうか？
アイスコーヒーを飲みたい人は、苦味を求めている方が多いので少し高めの温度の85〜86℃で淹れます。その後急速に冷やすとバキっとした味になるので美味しいんですよ！
氷をいれると薄まる気がするのですが？
その通りです。氷で薄まるので、豆はホットの2倍使います！
贅沢ぅぅぅぅう〜！！！
200mlのコーヒーを作る場合、ホットは20gだけど、アイスは45gですね。豆の量も贅沢なんですが、淹れ方も贅沢なんです。
と言いますと？
たくさん豆を使っても、重くならないような淹れ方をしているんです。
いろんな方のコーヒーの淹れ方を研究しているのですが、世の中の人は200mlのコーヒーを淹れる際に12gの豆を使っているんですね。対して僕はたっぷり使ったほうがいいと思っているので20gを推奨しています。
豆の量にも違いがあって、世の中の人は12gのコーヒー豆にお湯を注いで、たっぷり出し切っているやり方です。
でも、サントラでは20gのコーヒーを出涸らしまで取らず、上澄み液だけとるイメージで抽出しているんです。
わかりやすくいうと、エキストラバージンオイルの一番良いところだけ取り出したという感じです。
え〜！ 原価が高い！ 贅沢すぎる！
高いですね〜。 あまりにも贅沢な飲み物なので、お店のときは、お客様に出した後サーバーに残ったアイスコーヒーをひっそり飲んでいたりもしました(笑) 豆はたくさん使いますが、せっかくなら美味しく楽しんでいただきたいので、惜しまずたっぷりの豆で淹れていただきたいですね。
コーヒーの美味しさは30秒蒸らしでほぼ決まる。
サントラさんが推奨する30秒蒸らしは、コーヒー界では当たり前体操なんですよね？
そうですね！ これはどこでも言われていることなんですが、30秒蒸らしでコーヒーの抽出が8割終わっていると言っても過言ではないです。
8割…！
前々回でもお話ししましたが、コーヒーにお湯を注いだ時にモコモコと膨らんでいる中で、高純度の抽出が行われているんです。つまり、30秒蒸らしは美味しいコーヒーを形成している時間です。お二人が大好きな、炭酸パックでいうなら、高濃度炭酸を作っているという感じですね。その後、3分30秒かけてお湯を注ぐのは、高純度のコーヒーをお湯で下に押し出しているという作業になります。ハンドドリップをやってる人だったら、30秒〜1分は絶対行っている作業です。
この30秒蒸らしと3分30秒かけてお湯を注ぐのがブレンドを淹れる時の黄金比なんですね。
そうですね。雑味などがない、まろやかな味になります。
ちょっと質問なんですけど、私が以前淹れていたフレンチプレスでも一応蒸らしをやりましたが、お湯を後から入れても同じ状況なのでは？と正直思っていたのですが、どうなんでしょうか？
そうですね！ フレンチプレスの場合は、蒸らしというよりかはお湯を注いで待つという状態だから、ハンドドリップのような高純度のコーヒーを抽出しているわけではないんですよね。例えば、インスタントコーヒーにお湯をかけているようなもので、コーヒーの粉、一粒一粒にお湯をなじませているというイメージです。
えー！ じゃあ、フレンチプレスの30秒蒸らしはあまり意味がないですよね(笑)
そうですね。お湯を一気に入れても同じですね。その代わりフレンチプレスは、ご存知の通り時短なので、ワンオペで飲食店を回している方が使ってることが多いですね。
紅茶もフレンチプレスで淹れるやり方があるけど、味が全然違いますよね。少し苦味を感じるというか。
それがまさに答えで、フレンチプレスはコーヒーや紅茶の成分や味を全て抽出してしまうんですよね。
私、フレンチプレスで美味しいとか言っちゃってたんですけど…。
実はさっきコーヒーをいれるところ撮影していたんですよ。お湯を注いでいるところ撮りたかったので淹れ方が超適当だったんですけど、それでも美味しかったんですよ。なのでフレンチプレスで淹れたとしても美味しいと思いますよ。
自画自賛じゃないですか！ でも、ドリップで淹れるようにしたら、フレンチプレスのときよりも、トロッとしたまろやかさが増して飲みやすくなったので、めちゃくちゃ差がでるなと感じました。おかげ様で、100gあったFinalAブレンドが1週間経たずになくなりましたよ！ おかわり頼んじゃいましたよ！
同じく、ケメックスからサントラさんおすすめの器具に乗り換えて、手順に沿ってちゃんと淹れたら悔しいぐらい美味しいコーヒーができたので、私もおかわり頼んじゃいましたよ！
ありがとうございます〜！ 良い豆を良い器具で淹れるだけで、味も香りも全然違うと思います。引き続きお楽しみください〜！
サントラ×FinalAの「ファイナラブレンド」は現在発売中です。
GETされた方は、82℃、30秒蒸らし、3分半注ぎの黄金比でお楽しみくださいー！
